Arricchimento del contenuto di selenio (Se) in olio extravergine di oliva (EVOO): implicazioni quantitative e qualitative.

La biofortificazione con selenio (Se) di colture destinate all’alimentazione umana è considerata un’efficace strategia volta ad incrementarne l’assunzione giornaliera da parte dell’uomo, oltre a consentire alle colture fortificate di trarre vantaggio dagli effetti benefici dell’elemento nelle dosi adeguate. Lo scopo di questa ricerca è stato quello di valutare la possibilità di incrementare il contenuto di Se nell’olio extravergine di oliva (EVOO) irrorando le foglie di olivo (Olea europaea L, cv. Maurino) con soluzioni di selenato di sodio e verificare l’effetto dell’aumento della concentrazione di Se sulla composizione in acidi grassi, sul contenuto in pigmenti e fenoli, sulla stabilità all’ossidazione e sulle caratteristiche sensoriali dei campioni di olio ottenuti. Il trattamento per aspersione della chioma è stato effettuato su piante allevate in suoli ben irrigati (WI) ed in condizioni di stress idrico (WS), per verificare se l’assorbimento del Se da parte della pianta ed il suo effetto sull’olio potesse essere influenzato dalla disponibilità idrica del suolo. I risultati ottenuti hanno dimostrato che i trattamenti effettuati sono stati efficaci nell’aumentare il contenuto in Se nei campioni di EVOO fino a 50 volte rispetto ai campioni provenienti da piante non trattate; la concentrazione di Se negli EVOO provenienti da piante WS era significativamente più elevata di quella negli EVOO provenienti da piante WI. Considerando una dose giornaliera di 40 g di olio al giorno per persona, la concentrazione di Se in tutti i campioni di EVOO ottenuti, sia WI che WS, può essere considerata adeguata per la nutrizione umana. I valori di acidità e numero di perossidi non sono stati influenzati né dal regime idrico né dai trattamenti con Se. Tutti i campioni di EVOO ottenuti da piante WS hanno mostrato concentrazioni in fenoli e pigmenti significativamente più elevate rispetto a quelli ottenuti da piante WI; nei campioni ottenuti da piante trattate con Se, sia WI che WS, si è ottenuto un incremento in fenoli e pigmenti significativo rispetto ai campioni controllo. Ciò dimostra che il trattamento con Se delle piante può causare negli EVOO un incremento del contenuto in fenoli in grado di aumentare la stabilità all’ossidazione ed un incremento del contenuto in pigmenti in grado di aumentare l’intensità del colore. Il trattamento con Se non determina effetti negativi sulle caratteristiche sensoriali degli EVOO, si nota inoltre un lieve incremento delle sensazioni di amarezza e piccantezza in grado di migliorarne la qualità. Sebbene i benefici per la salute umana debbano ancora essere confermati, le forme organiche del Se presenti negli EVOO delle piante trattate sono suscettibili di applicazione in dietologia, avendo effetti benefici nella prevenzione dei tumori e nelle patologie del cuore e della tiroide. I risultati di questa sperimentazione aprono interessanti prospettive di incrementare il contenuto in Se degli EVOO mediante trattamenti alla chioma degli alberi, nell’ottica di migliorare il valore nutraceutico dell’olio, il suo colore, la sua stabilità ed il profilo sensoriale.