Negli ultimi anni l’incremento di consumo di vegetali sia freschi che conservati ha fatto nascere il problema di ricercare soluzioni tecnologicamente avanzate al fine di avere a disposizione un prodotto alimentare che possa essere conservato sempre più a lungo, senza che avvengano nel tempo modifiche strutturali ed organolettiche del prodotto stesso. Tali soluzioni interessano tutta la linea di conservazione, dalla cernita dei vegetali, lavaggio, preparazione, aggiunta di additivi, fino alla gestione della catena del freddo, impiego di gas protettivi, imballaggio. Il valore nutrizionale degli ortaggi varia dal momento della raccolta a quello della conservazione e della preparazione. Infatti un lungo stazionamento nei frigoriferi casalinghi o dei grandi magazzini, metodi di cottura prolungati, possono alterare il contenuto di vitamine e sali minerali di cui questi alimenti sono particolarmente ricchi. Una buona tecnologia di conservazione deve mantenere inalterati i caratteri organolettici ed impedire la crescita di microrganismi che sono spesso motivo di gravi casi di tossinfezioni alimentari. Negli ultimi anni la ricerca si è indirizzata verso tecnologie post-raccolta mirate a controllare l’atmosfera di conservazione evitando l’impiego di conservanti chimici. A tal uopo sono state preferite tecniche che prevedono, dopo un rapido abbassamento della temperatura del prodotto subito dopo la raccolta, l’uso di gas inerti al fine di eliminare processi decompositivi ed imballaggi idonei con film plastici semipermeabili per impedire la disidratazione del prodotto stesso. Tali accorgimenti hanno lo scopo non solo di minimizzare le differenze tra il prodotto fresco ed il prodotto conservato, ma anche di prolungare il periodo di conservazione.
ALCUNE CONSIDERAZIONI SULL’IMPIEGO DI OZONO PER LA CONSERVAZIONE DI ORTAGGI
Montesano D.;
2003
Abstract
Negli ultimi anni l’incremento di consumo di vegetali sia freschi che conservati ha fatto nascere il problema di ricercare soluzioni tecnologicamente avanzate al fine di avere a disposizione un prodotto alimentare che possa essere conservato sempre più a lungo, senza che avvengano nel tempo modifiche strutturali ed organolettiche del prodotto stesso. Tali soluzioni interessano tutta la linea di conservazione, dalla cernita dei vegetali, lavaggio, preparazione, aggiunta di additivi, fino alla gestione della catena del freddo, impiego di gas protettivi, imballaggio. Il valore nutrizionale degli ortaggi varia dal momento della raccolta a quello della conservazione e della preparazione. Infatti un lungo stazionamento nei frigoriferi casalinghi o dei grandi magazzini, metodi di cottura prolungati, possono alterare il contenuto di vitamine e sali minerali di cui questi alimenti sono particolarmente ricchi. Una buona tecnologia di conservazione deve mantenere inalterati i caratteri organolettici ed impedire la crescita di microrganismi che sono spesso motivo di gravi casi di tossinfezioni alimentari. Negli ultimi anni la ricerca si è indirizzata verso tecnologie post-raccolta mirate a controllare l’atmosfera di conservazione evitando l’impiego di conservanti chimici. A tal uopo sono state preferite tecniche che prevedono, dopo un rapido abbassamento della temperatura del prodotto subito dopo la raccolta, l’uso di gas inerti al fine di eliminare processi decompositivi ed imballaggi idonei con film plastici semipermeabili per impedire la disidratazione del prodotto stesso. Tali accorgimenti hanno lo scopo non solo di minimizzare le differenze tra il prodotto fresco ed il prodotto conservato, ma anche di prolungare il periodo di conservazione.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
