Mutagenicità e genotossicità di hamburger cotti alla piastra ed effetto preventivo dei fenoli dell’olio d’oliva.

INTRODUZIONE La carne ha un ruolo importante nell’alimentazione umana in quanto rappresenta una fonte di proteine ad elevato valore biologico, ferro biodisponibile e vitamine del gruppo B (1). Tuttavia, sulla base di numerosi studi epidemiologici osservazionali, di meta-analisi e sperimentazioni in vivo, lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha classificato la carne processata nel gruppo 1 (cancerogeno certo) e la carne rossa nel gruppo 2A (cancerogeno probabile) (2). Tra i meccanismi molecolari alla base dell’effetto pro-cancerogeno della carne, un ruolo importante è stato attribuito alla formazione di composti mutageni e cancerogeni, tra cui IPA e ammine eterocicliche aromatiche, durante la cottura ad alte temperature come, ad esempio, alla piastra, alla griglia, alla brace (3). In questo studio si è voluta investigare l’attività genotossica e mutagena di estratti ottenuti da hamburger di carne bovina cotti alla piastra in diverse condizioni. Sulla base delle numerose evidenze degli effetti anti-cancerogeni dei fenoli dell’olio di oliva (4-6) si è investigata inoltre l’eventuale riduzione delle suddette attività in presenza di una miscela fenolica ottenuta da olio extravergine di oliva. MATERIALI E METODI Gli estratti, dopo omogenizzazione in HCl e centrifugazione, sono stati preparati attraverso estrazione solido-liquido con Amberlite XAD-2 ed acetone secondo il metodo di Bjeldanes et al. che assicura un efficiente recupero di sostanze mutagene (7). L’attività genotossica è stata valutata come rotture al DNA tramite il comet assay su cellule mononucleate isolate da sangue periferico (PBMC). L’attività mutagena è stata valutata tramite test di Ames. Entrambe i test sono stati eseguiti in presenza/assenza della frazione microsomiale S9. RISULTATI L’estratto della carne cotta ad alte temperature è risultato altamente mutageno e ha indotto un notevole danno al DNA nelle cellule target. L’attivazione metabolica (S9), necessaria per osservare l’effetto mutageno, non si è invece rivelata necessaria per ottenere le rotture al DNA. La presenza della miscela fenolica, nonostante le basse dosi utilizzate, ha ridotto in maniera statisticamente significativa sia l’attività genotossica che mutagena dell’estratto, riportando quest’ultima a valori prossimi al controllo. CONCLUSIONI La cottura della carne alla piastra, protratta a lungo e ad alte temperature, favorisce la formazione di sostanze genotossiche e mutagene. La riduzione di queste attività, ottenuta con la miscela fenolica da olio d’oliva, suggerisce che una maggiore attenzione nei metodi di cottura ed il concomitante consumo di una dieta ricca di fenoli antiossidanti, potrebbero contribuire a ridurre il rischio cancerogeno associato al consumo di carne.