Nel tentativo di valorizzare prodotti con forte connotazione territoriale è stato avviato uno studio sul recupero del suino “Nero cinghiato” (SNC) in Umbria. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare la qualità reologica, nutrizionale e sensoriale della carne di SNC. Le caratteristiche della carne di 20 SNC allevati Outdoor sono state comparate con quelle di carni provenienti da suini ibridi commerciali (IC). Sono state osservate differenze tra i SNC e IC nel contenuto di lipidi (3,99% e 3,03% rispettivamente). La carne di SNC è risultata inoltre più scura e più rossa della carne dell’IC (valore di L * 43,11 vs 47,74, valore di a* 13,83 vs 8,11) e ha mostrato un calo peso da cottura inferiore (30,93% vs 32,83%). Il test dello sforzo al taglio ha evidenziato un valore superiore nella carne di ibrido Commerciale (4,08 vs 3,21 kg/cm2). Un minore contenuto percentuale di acidi grassi saturi (38,62% vs 46,34%) e superiore di acidi grassi monoinsaturi (54,08% vs 44,65%) è stato osservato nella carne di SNC. I consumatori hanno mostrato un maggior apprezzamento generale per la carne di SNC in tutte le condizioni considerate (blind, atteso e informed). La carne del SNC è risultata di ottima qualità sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico. Inoltre è stata osservata una marcata influenza dell’informazione sulla percezione della qualità della carne da parte del consumatore, confermando l’interesse al consumo della carne di razze fortemente legate al territorio.
Caratteristiche reologiche, nutrizionali e sensoriali della carne di Suino Nero Cinghiato
BRANCIARI, Raffaella;RANUCCI, David;PANELLA, Francesco;MIRAGLIA, DINO;SARTI, Francesca Maria
2016
Abstract
Nel tentativo di valorizzare prodotti con forte connotazione territoriale è stato avviato uno studio sul recupero del suino “Nero cinghiato” (SNC) in Umbria. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare la qualità reologica, nutrizionale e sensoriale della carne di SNC. Le caratteristiche della carne di 20 SNC allevati Outdoor sono state comparate con quelle di carni provenienti da suini ibridi commerciali (IC). Sono state osservate differenze tra i SNC e IC nel contenuto di lipidi (3,99% e 3,03% rispettivamente). La carne di SNC è risultata inoltre più scura e più rossa della carne dell’IC (valore di L * 43,11 vs 47,74, valore di a* 13,83 vs 8,11) e ha mostrato un calo peso da cottura inferiore (30,93% vs 32,83%). Il test dello sforzo al taglio ha evidenziato un valore superiore nella carne di ibrido Commerciale (4,08 vs 3,21 kg/cm2). Un minore contenuto percentuale di acidi grassi saturi (38,62% vs 46,34%) e superiore di acidi grassi monoinsaturi (54,08% vs 44,65%) è stato osservato nella carne di SNC. I consumatori hanno mostrato un maggior apprezzamento generale per la carne di SNC in tutte le condizioni considerate (blind, atteso e informed). La carne del SNC è risultata di ottima qualità sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico. Inoltre è stata osservata una marcata influenza dell’informazione sulla percezione della qualità della carne da parte del consumatore, confermando l’interesse al consumo della carne di razze fortemente legate al territorio.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
