Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della introduzione nella dieta di polli di Saccaromyces cerevisiae inattivato sulla qualità della carne e sulle proprietà sensoriali percepite dai consumatori. Lo studio ha previsto la realizzazione di 4 gruppi sperimentali in cui gli animali sono stati sottoposti ai seguenti regimi alimentari: mangime commerciale arricchito di isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA) e di acidi grassi polinsaturi della serie n-3 (gruppo C); mangime commerciale con aggiunta di 150 mg/kg di vitamina E (gruppo E); mangime commerciale con lievito inattivato in ragione di 1,5 g/kg (gruppo Sc); mangime commerciale con aggiunta di vitamina E e lievito inattivato agli stessi dosaggi sopracitati (gruppo ScE). Per quanto riguarda i parametri reologici delle carni, il gruppo ScE ha fatto registrare valori di cooking loss più elevati rispetto al controllo e valori di shear force maggiori rispetto agli altri tre gruppi sperimentali. Il consumer test non ha permesso di evidenziare differenze tra i punteggi di gradimento per i diversi attributi considerati quando i campioni sono stati assaggiati senza fornire informazioni sul prodotto. L’influenza dell’informazione (informed test) è stata rilevante, inducendo un miglioramento della percezione della qualità della carne dei polli alimentati con la dieta ScE ed un peggioramento invece di quella relativa al gruppo controllo.
Impiego di Saccharomyces cerevisiae nell’alimentazione del pollo da carne: 2. effetto su qualità reologica della carne e proprietà sensoriali percepite dal consumatore
BRANCIARI, Raffaella;RANUCCI, David;FORTE, CLAUDIO;ACUTI, GABRIELE;MIRAGLIA, DINO;OLIVIERI, Oliviero;TRABALZA MARINUCCI, Massimo
2014
Abstract
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della introduzione nella dieta di polli di Saccaromyces cerevisiae inattivato sulla qualità della carne e sulle proprietà sensoriali percepite dai consumatori. Lo studio ha previsto la realizzazione di 4 gruppi sperimentali in cui gli animali sono stati sottoposti ai seguenti regimi alimentari: mangime commerciale arricchito di isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA) e di acidi grassi polinsaturi della serie n-3 (gruppo C); mangime commerciale con aggiunta di 150 mg/kg di vitamina E (gruppo E); mangime commerciale con lievito inattivato in ragione di 1,5 g/kg (gruppo Sc); mangime commerciale con aggiunta di vitamina E e lievito inattivato agli stessi dosaggi sopracitati (gruppo ScE). Per quanto riguarda i parametri reologici delle carni, il gruppo ScE ha fatto registrare valori di cooking loss più elevati rispetto al controllo e valori di shear force maggiori rispetto agli altri tre gruppi sperimentali. Il consumer test non ha permesso di evidenziare differenze tra i punteggi di gradimento per i diversi attributi considerati quando i campioni sono stati assaggiati senza fornire informazioni sul prodotto. L’influenza dell’informazione (informed test) è stata rilevante, inducendo un miglioramento della percezione della qualità della carne dei polli alimentati con la dieta ScE ed un peggioramento invece di quella relativa al gruppo controllo.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
