Incremento del contenuto in polifenoli in un olio extra vergine di oliva (EVOO) a seguito di biofortificazione di piante di olivo con selenio (Se).

Lo stretto legame esistente tra dieta, benessere psicofisico e riduzione del rischio di malattie condiziona fortemente le scelte nutrizionali del moderno consumatore, incrementando la domanda di alimenti contenenti specifici ingredienti benefici per la salute. Tale richiesta ha incoraggiato l’industria alimentare a sviluppare la sperimentazione e la commercializzazione di nuovi alimenti funzionali che siano anche gradevoli al gusto, pronti all’uso e facilmente reperibili. L’EVOO riveste un ruolo fondamentale nella dieta mediterranea, apportando notevoli benefici alla salute umana per la presenza in esso di numerose sostanze benefiche e ricche di proprietà antiossidanti, tra cui i polifenoli. Nonostante numerosi composti fenolici siano stati identificati nell’oliva, solo una quantità del 2% di questi viene trasferito all’EVOO durante il processo di estrazione meccanica. Pertanto, l’assunzione giornaliera di composti fenolici provenienti dall’EVOO risulta essere limitata rispetto a quella proveniente da altri alimenti. Finora sono noti dalla letteratura alcuni tentativi di arricchire il contenuto in polifenoli dell’EVOO, aggiungendoli come additivi. D’Amato ed al., nel 2014 hanno cercato di incrementare il contenuto in selenio (Se) di un EVOO tramite aspersione della chioma di piante di olivo con una soluzione di selenato di sodio (100 mg L-1 Se), ottenendo sia un incremento di Se, adeguato alla dieta umana, sia un incremento significativo del contenuto in polifenoli e pigmenti, senza peraltro produrre modificazioni negative delle sue caratteristiche organolettiche. Lo scopo dell’attuale ricerca è stato quello di verificare se lo stesso trattamento agronomico effettuato su piante di olivo (cv Leccino) in annate con differenti andamenti climatici possa contribuire a far ottenere un EVOO a più alto contenuto di polifenoli. I risultati ottenuti hanno confermato che l’arricchimento con Se produce un incremento di queste sostanze indipendentemente dall’andamento climatico. Le sostanze fenoliche che vengono maggiormente influenzate positivamente dal trattamento sono l’oleaceina (forma dialdeidica dell’acido decarbossimetilelenolico legata all’idrossitirosolo o 3.4-DHPEA-EDA) ed il ligustroside aglicone che vengono incrementate mediamente rispettivamente del 57 e del 50%. Questo è un dato interessante in quanto l’oleaceina, come messo in evidenza da numerosi studi, è il composto fenolico in genere maggiormente presente nell’EVOO ed esplica notevole attività antiossidante contribuendo alla sua shelf-life, mentre nell’uomo, da un punto di vista salutistico, esercita un effetto ipotensivo ed antiinfiammatorio. Il contenuto di Se nell’EVOO proveniente da piante biofortificate è stato mediamente per le due annate di 120 microg kg-1; considerando un consumo medio giornaliero di EVOO nella dieta umana pari a 40 g , il Se così assunto contribuisce per circa il 10% della RDA (50-70 microg die-1 Se), valore sicuramente accettabile.